Recettes

Servie 30 ans, la fameuse recette de ragoût de homard de Gilles VARTANIAN, exclusivité du restaurant Le Varbet, n’a pas fait valoir ses droits à la retraite et continue de nous enchanter.

LES RECETTES DE GILLES VARTANIAN

« Ragoût de homard »

Ingrédients pour 4 personnes :

4 homards bleus vivants (500g/p) – 400 g de petits légumes – 1 échalote – 1 tomate bien rouge – vinaigre blanc – 150g de beurre – 3cl de cognac – 1 verre de vin blanc sec – 1 gousse d’ail – 1 branche d’estragon – 30cl de crème fraîche double – sel et poivre.

Selon la saison, choisir 6 à 8 sortes de légumes en privilégiant l’harmonie de goût, de taille et de couleurs.

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  • Plonger les homards vivants dans une marmite d’eau bouillante préalablement salée et vinaigrée et les ébouillanter pendant 4 minutes.
  • Pendant ce temps, émincer l’échalote, concasser la tomate et hacher 1 gousse d’ail. Laver, éplucher et tourner les petits légumes, les cuire à l’eau salée en les gardant croquants, puis les passer au beurre.
  • Couper les homards en deux et décortiquer la queue et les pinces.
  • Dans une sauteuse, faire fondre 100g de beurre et y faire revenir tous les morceaux, y compris le coffre et les carapaces (le beurre doit rester noisette).
  • Sortir les pinces et les queues pour les réserver au chaud, puis dans la sauteuse, mettre l’échalote ciselée et la faire revenir sans la colorer. Flamber au cognac et mouiller d’un verre de vin blanc sec.
  • Ajouter la branche d’estragon, le concassé de tomate, assaisonner de sel et de poivre et porter à ébullition.
  • Incorporer 30cl de crème double et fouetter rapidement afin que la crème ne coagule pas.
  • Retirer les coffres (à réserver pour les amateurs) et les carapaces et faire réduire la sauce pendant quelques minutes.
  • Passer la sauce au chinois et la verser sur les petits légumes.
  • Dresser l’assiette en harmonisant homard et bouquet de petits légumes et faire un trait avec le reste de sauce.

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Marinade de Saint-Jacques aux chicons

Ingrédients (4 pers.) :

12 à 16 noix de Saint-Jacques suivant la taille – 4 endives moyennes. Assaisonnement : Sel – Poivre – Jus de citron – Huile de noix ou noisette – 1 pamplemousse rouge ou rose – Quelques branches de cerfeuil.

Pour avoir un excellent résultat il faut absolument des Saint-Jacques en coquilles vivantes.

Cette entrée se dresse directement sur les assiettes à servir et se prépare avant le repas, sauf les endives qui seraient fanées. Les mettre vraiment au dernier moment ainsi que le cerfeuil.

Préparation & Dressage :

  • Verser un peu d’assaisonnement dans chaque assiette.
  • Conserver le reste pour les endives que l’on aura émincées très finement.
  • Escaloper les noix de Saint-Jacques de façon à obtenir des rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur, ainsi que le corail s’il y en a.
  • Disposer sur les assiettes en cercle, bien serrer et partir du bord pour aller vers le milieu.
  • Laisser le centre libre pour les endives disposées en dôme.
  • Placer les tranches de pamplemousse pelées à vif, intercaler avec le cerfeuil en pluches.
  • Couper en deux les tranches de pamplemousse si les quartiers sont très épais.

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Compote de faisan aux poires et pruneaux

 Ingrédients :

Un beau coq faisan – 300 g de poitrine de porc maigre – 3 belles poires – Une dizaine de pruneaux – Noix de muscade – Clou de girofle – 1 oignon – 1 carotte – 1 gousse d’ail – 1 branche de céleri – Thym – Laurier – 1 verre de vin blanc – 1 feuille de gélatine.

« Le faisan est chez lui dans le Nord comme dans toute la France. D’ailleurs n’a-t-il pas prêté son nom à un royal dîner lillois ? Quant aux pruneaux, je n’ai guère rencontré de prunier dans le Nord, mais le lapin aux pruneaux est tellement célèbre que ce fruit du soleil fait partie du Nord. »

Préparation :

  • Éplucher trois belles poires.
  • Les couper en tranches épaisses.
  • Les faire sécher au four sur une plaque huilée.
  • Laver une dizaine de pruneaux, retirer les noyaux. Désosser un beau coq faisan.
  •  Assaisonner les morceaux de faisan.
  • Les mettre dans un saladier toute une nuit avec noix de muscade, clou de girofle, 1 oignon émincé, 1 carotte, 1 gousse d’ail, 1 branche de céleri, thym, laurier.
  • Prendre une terrine rectangulaire, y mettre faisan, aires, pruneaux et 300 g de poitrine de porc bien maigre coupée en fines tranches.
  • Bien intercaler tous les éléments couche par couche, les pruneaux au centre.
  • Ajouter un petit verre de vin blanc dans lequel on fera fondre une feuille de gélatine.
  • Couvrir de papier aluminium.
  • Cuire au bain marie à four 150° pendant 4 heures.
  • Refroidir sous presse. Couper en tranches.

Dressage :

Servir avec une salade mélangée.

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 Crème d’endives aux Saint-Jacques rôties, jus à la chicorée

Ingrédients (pour 2 ou 3 pers.) :

500 g d’endives – 10 feuilles d’épinards – Saint-Jacques – 1/2 citron – 1/4 crème fraîche – 100 g de beurre – 0,5 L de fond blanc – 1/2 verre de vin blanc – chicorée en grain – sel – poivre – sucre.

 Préparation :

  • Cuire les endives émincées à l’eau salée citronnée sucrée
  • Laisser l’eau de cuisson s’évaporer presque totalement, mixer avec le jus de cuisson ; faire bouillir, détendre avec le fond blanc. Crémer, rectifier avec du sel, du poivre et du beurre
  • Couper chaque noix de Saint-Jacques en 2 ou 3 lamelles circulaires
  • Rôtir les Sain(-Jacques à la poêle sur une seule face
  • Décorer les bords de l’assiette avec des traits de purée d’épinard
  • Mélanger sur le feu la purée d’endives avec le fond blanc, de la crème et un peu de sucre
  • Disposer dans l’as­siette la purée d’endive et les noix de Saint-Jacques, la face rôtie apparente
  • Faire déglacer avec le vin blanc, ajouter une infusion de chicorée avec le fond blanc, rédui­re, monter au beurre

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Rôti de turbotin aux poireaux

Ingrédients (4 pers.) :

4 filets de turbotin – 8petits poireaux – Un verre de vin blanc – 1 jaune d’oeuf – Beurre – Crème fraîche – Sel – Poivre – Sucre.

 Préparation :

  • Émincer le vert des poireaux. Les ébouillanter. Tronçonner les blancs en morceaux de 5 à 6 cm. Les cuire à couvert avec une cuillère de beurre, sel, poivre, un peu d’eau, une pincée de sucre.
  • Mettre les filets de turbotin au four sur une plaque beurrée. Les rôtir doucement.
  • En fin de cuisson, déglacer avec un verre dé vin blanc. Laisser réduire et monter au beurre.

Dressage :

Dresser les filets sur assiette. Napper avec le beurre monté. Disposer les blancs de poireaux en intercalant le vert que l’on aura fait suer a beurre et lié au dernier moment avec de la crème et un jaune d’œuf.

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Recette de Benjamin Bajeux – Balsamique restaurant à WAMBRECHIES

Agneau rôti aux piments d’Espelette, petits légumes de saison, foie gras et truffe façon «croque-monsieur»

Ingrédients (1 pers.) :

1 carré d’agneau 4 côtes – Piments d’Espelette – 1 lobe de foie gras 1 truffe noire – 1 brioche – 2 radis – 1 grappe de tomates cerise – 100gr de mange-tout – 1 endive du Nord – 100gr de choux de Bruxelles – 100gr de polenta – Fond blanc – Fond d’agneau – Concentré de tomates

– 100gr de beurre doux – Huile d’olive – Sel & poivre – Fleur de sel

Préparation : 

agneau

  • Préparer le carré d’agneau et saupoudrer de piments d’Espelette, réserver au frais.
  • Réaliser un fond d’agneau légèrement tomaté.
  • Faire revenir les radis à l’huile d’olive bien chaude, saler et mouiller au fond blanc à hauteur.
  • Tailler la base des tomates cerise pour les faire tenir droite, les piquer avec la pointe d’un couteau, vaporiser d’huile d’olive, saler, poivrer et les mettre dans une assiette filmée, cuire 1mn 30 au micro-ondes.
  • Blanchir les mange-tout.
  • Poêler au beurre l’endive.
  • Couper en 2 les choux de Bruxelles, les colorer au beurre et couvrir à hauteur de fond blanc.
  • Préparer la polenta et ajouter quelques morceaux de truffe noire.
  • Tailler des fines tranches de brioche, les beurrer et les faire dorer entre 2 plaques au four.
  • Tailler des tranches de truffe et de foie gras cru, saupoudrer de fleur de sel et les assembler sur les toasts de brioche dorés.
  • Rôtir le carré d’agneau à l’huile d’olive et finir la cuisson au four.
  • Dressage : dresser harmonieusement la carré d’agneau, les légumes et passer au four quelques secondes le croque-monsieur  avant de le mettre sur assiette.

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Recette de Christophe Hagnerelle – Le Val d’Auge à BONDUES

Tarte fine caramélisée : endives et pamplemousse

Ingrédients (4 pers.) :

tarte fine endives et pamplemousse

 

4 grosses endives – 4 pamplemousses roses – 160g de miel – 50g de beurre- 1 gousse de

Préparation : vanille – 1 anis étoilé – 250g de pâte feuilletée pur beurre (*) – 50g de sucre glace

Compotée d’endives (à faire de la veille) :

  • Émincer finement les endives.
  • Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne et y ajouter les endives, le miel la vanille et l’anis.
  • Laisser cuire à feu doux pendant deux heures. Mélanger de temps en temps

Feuilleté :

  • Etaler la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur.
  • Détailler des petites tartes à l’aide d’un bol.
  • Cuire les ronds de pâte feuilletée entre deux plaques de four, protégés avec du papier sulfurisé, pendant 15 min à 180 °.
  • Placer le four sur grill.
  • Sortir les ronds du four.
  • Parsemer de sucre glace les ronds de pâte et faire caraméliser en surveillant très attentivement pour éviter de les brûler !

Pamplemousse :

    • Eplucher les pamplemousses au couteau et prélever les segments.
    • Pour cela, couper, à l’aide d’un bon couteau, la peau des pamplemousses puis en enfonçant délicatement la pointe du couteau vers le milieu, détacher les quartiers un par un en les décollant de leur peau.

Finition :

  • (*) – Ne pas hésiter à commander chez le boulanger la pâte feuilletée au kg que l’on peut détailler en portions et congeler. La qualité de la pâte feuilletée artisanale est incomparable autant dans sa texture que dans son goût !….Étaler en cercle, sur les ronds de pâte caramélisés, un peu de compote d’endive que l’on aura laissé à température ambiante.
  • Déposer en rosace les segments de pamplemousse.

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Recette de Florent Ladeyn – Restaurant le Bloempot – Finaliste de Top ChefTop Chef

Porc du haut pays Saint Jacques de Dunkerque

et blettes du Heuvelland

Ingrédients (4 pers.):

1 carré de porc fermier (avec couenne) – 12 Saint-Jacques – 12 feuilles de blettes – 2 oignons – 2 gousses d’ail – 2 carottes – 1 branche de céleri – épices et herbes aromatiques – beurre – huile de tournesol – bouillon de légumes – fleur de sel – poivre du moulin.

Préparation :

  • Désosser le carré, récupérer le travers et le faire mariner une nuit au frigo avec l’ail, les épices et les herbes aromatiques. Saler et poivrer.
  • Dans une cocotte à feu doux, faire cuire le carré sur sa couenne à l’huile de tournesol.
  • Recouvrir de la garniture aromatique de carottes, d’oignons et de céleri grossièrement taillés et laisser mijoter 20 min. Ajouter un verre de bouillon de légumes, couvrir et mettre au four à 150°C (th.5) pendant 2h.
  • Au bout d’1h30 ajouter le travers pour qu’il cuise 30 min.
  • Faire les Saint-Jacques en saisissant 45 secondes au beurre sur une seule face, avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
  • Faire les blettes : Séparer le vert des feuilles du blanc des côtes. Cuire le vert dans un bouillon de légumes salé et mixer l’ensemble pour faire un coulis.
  • Tailler les côtes et les faire cuire à l’eau bouillante, les essuyer et les faire sauter au beurre jusqu’à coloration blonde.
  • Dresser avec quelques herbes sauvages, une fine julienne de betterave, de céleri rave et de pomme verte, assaisonnée au vinaigre de rhubarbe… du jardin, bien sûr !

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Recette de Christophe Scherpereel 

Croquettes de chocolat noir, mangues rôties et fruits de la passion

Ingrédients pour 4 personnes :

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175 gr de chocolat noir à 75% de cacao – 100 gr de crème – 1 paquet de Petit Beurre –  2

oeufs – 2 mangues – 2 fruits de la passion – 4 feuille d’or alimentaire

Préparation :

  • Faire bouillir la crème, ajouter le chocolat en morceaux et mélanger.
  • Réserver au froid et façonner des boules de trois centimètres de diamètre.
  • Préparer la panure : battre les œufs et mixer les biscuits.
  • Passer les boules de chocolat successivement dans les œufs battus puis dans la chapelure et renouveler l’opération.
  • Réserver au froid.
  • Tailler les mangues en quatre cubes, les faire poêler dans du miel, puis ajouter la pulpe des fruits de la passion.
  • Frire les croquettes de chocolat dans un bain d’huile à 150°C pendant deux minutes.

Dressage : 

Déposer la mangue, arroser de jus de cuisson et ajouter une croquette.

Terminer la décoration par une feuille d’or.

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Recette de Yorann Vandriessche – Restaurant L’Arbre à GRUSON

Le Tourteau du Cap Gris Nez

Les pinces émiettées façon aïoli, les pattes en verrine et crème de carottes, le coffre en samoussa croustillant à l’huile d’argan.

Ingrédients pour 4 personnes :

Photo Thierry Bineau

2 tourteaux de 500/600g –  1 oignon – 1 carotte – Thym – Laurier – Sel et Poivre en grains.

Pour l’émietté : 50g de mayonnaise, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de ciboulette. Pour la verrine : 1 oignon, 3 carottes, 1 orange, 25 cl de lait, Beurre. Pour le samoussa : Feuilles de pâte à  filo, 1 échalote, Huile d’Argan, Fleur de sel de Guérande.

Préparation :

Préparer les tourteaux:

  • Faire un court-bouillon avec 1 oignon, 1 carotte, du thym, du laurier, du sel et du poivre en grain. A ébullition, y plonger les tourteaux vivants. Laisser cuire une dizaine de minutes.
  • Laisser refroidir, décortiquer et réserver séparément  la chair émiettée des pinces, des pattes et celle des coffres.

Faire l’émiettée :

Blanchir une gousse d’ail et la hacher finement. Dans un bol, mélanger intimement la chair des pinces, la mayonnaise à l’ail et une cuillère à café de ciboulette hachée.

Faire la verrine :

Dans une casserole, faire suer 3 carottes taillées en rondelles avec 20 g de beurre et un oignon émincé. Ajouter 25 cl de lait, laisser cuire, mixer avec un trait de jus d’orange et ajouter une noisette de beurre.

Faire le samoussa :

  • Tailler les feuilles de filo en bandes de 6 cm.
  • Mélanger la chair des pattes avec une échalote hachée, un filet d’huile d’argan et une pincée de fleur de sel. Répartir cette farce sur les différentes bandes et plier celles-ci en triangle.

Faire le dressage :

  • Disposer chaque élément sur l’assiette.
  • Placer l’émiettée dans des cercles de 5 cm.
  • Mettre la chair des pattes au fond de la verrine et recouvrir de crème de carottes tiède.
  • Placer le samoussa poêlé dans un beurre mousseux.

 

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Une réflexion au sujet de « Recettes »

  1. Hertout Jean-Louis

    C’est bon à  » crever  » !!!!! Quel délicatesse des parfums , sauce somptueuse , on en redemande ………

    Répondre

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